Ni nueva, ni cocina.

La nueva cocina no es nueva, se creó durante el Renacimiento, y acabaron bastante cansados de la misma. Reconozco que algunos cocineros saben lo que se traen entre manos, pero en la mayoría de los casos se trata de un esnobismo que pretende sustituir la verdadera cocina por chucherías  caramelizadas con mucha decoración, mucho precio y poca nutrición.

La nueva cocina no tiene nada de nueva. Ya en el siglo XV Leonardo Da Vinci tuvo un restaurante a base de tapas originales y creativas. Leonardo trabajó como jefe de cocina para el duque Federico Sforza, al que preparaba platos tan sorprendentes como “Una anchoa enrollada sobre una rebanada de nabo tallada a semejanza de una rana” o bien “la pata de la rana sobre una hoja de diente de león”. Por su parte, el cocinero de Carlos V, cansado de inventar platos nuevos, le dijo a su patrón: “Ya no sé cómo complacer al emperador, a no ser con un guiso de relojes”.


La nueva cocina ha revolucionado la oferta de muchos restaurantes. En algunos casos, para bien, en muchos otros casos ha supuesto la sustitución de la sana y sabrosa cocina tradicional por las chucherías.

Los nuevos ricos, caprichosos y ávidos siempre de novedades, van a los restaurantes a hacer fotos a los platos. La comida en realidad les trae al pairo. Lo que quieren es tener a su lado a un cocinero que dobla la espalda ante ellos, haciendo una reverencia, y que suda la gota gorda después de convertir los cuarenta platos que les ha servido en laboriosas obras de artesanía, explicando con todo detalle cómo los ha preparado.

La nueva cocina no es arte. El arte es trascendente y emocionante, y la comida no es más que un goce efímero que entra por la boca y sale por donde le corresponde. Es verdad que hay una bonita presentación, pero eso es artesanía, no arte. Los nuevos ricos ya no compran obras de arte, porque el arte no se lo pueden comer. Prefieren la nueva cocina, porque les resulta más fácil de tragar y digerir.

La innovación es positiva, pero el culto excesivo a la novedad amenaza con destruir la cocina tradicional, forjada a lo largo de milenios, sana y equilibrada, y base importante de nuestra cultura. Desaparecen los restaurantes tradicionales donde sabían hacer buenos guisos y asados, y surgen por todas partes restaurantes de capricho, donde la cocina se sustituye por decorados a base de chucherías, todo es blandengue, meloso y dulzón, nada es de ningún sitio e importa más la presentación que el contenido. Ahora todo es fusión y confusión, para que no sepas en dónde estás ni cuanto te cobran, todo disfrazado y salpicado con chorritos verdes y rojos. Comer ya no es nutrirse, sino solo divertirse.

Carlos Osorio.
 

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